[materiał sponsorowany – Borowa Ciotka – wędliny magiczne z natury]
Ciepłe wrześniowe przedpołudnie, znowu siadamy w Borowej Ciotce w Lipuszu. Tym razem na stole nie lądują wędzone ryby, jak ostatnio.
Paweł Gostomski, menadżer restauracji, wnosi wielką deskę, a na niej stos wędlin. Stwierdza, że o tym dzisiaj chciałby pogadać. Trudno mieć coś przeciw, skoro właśnie zbliża się pora drugiego śniadania.
Zdrowe mięso od szczęśliwych zwierząt
– Co mamy na półmisku? – pytam.
– Nasze produkty.
– Co w tym przypadku oznacza stwierdzenie: „nasze”?
– Ma to kilka znaczeń. Po pierwsze: te wędliny zostały wytworzone z mięsa zwierząt, które sami wyhodowaliśmy. Wierzymy w to że zdrowe mięso pochodzi od szczęśliwych zwierząt. Lubię przyglądać się czasem, jak nasze prosięta ganiają się po trawie, na świeżym powietrzu. To dzisiaj rzadkość. Zazwyczaj świnie trzyma się w kojcach, gdzie się je tylko tuczy. U nas jest inaczej. Oprócz świń hodujemy także krowy rasy Limousine. Zaczniemy wkrótce hodowlę saren.
– Z tych zwierząt powstają te wędliny?
– Nie tylko wędliny. Tusze w naszej masarni są porcjowane – część mięsa trafia od razu „na kuchnię” i w daniach na stół w Borowej Ciotce. Mam tu na myśli żeberka czy schaby. Robimy też oczywiście wędliny – te, które teraz leżą przed nami.
– Macie swoją wędzarnię, jak sądzę…
– Tak. Tu, przy restauracji znajduje się wędzarnia ryb. Ta dla wędlin znajduje się tuż obok masarni. Produkujemy takie wyroby jak schaby, wędzonki, szynki, baleron oraz wyroby masarnicze, takie jak kiełbasy czy pasztety.
Sto procent magii
– Czym tak naprawdę różnią się one od tych, które są dostępne na rynku?
– Cały proces obróbki mięsa przed obrobieniem termicznym polega na moczeniu w solance z przyprawami. Nasze mięso nie jest peklowane… Krążą różne legendy o tym, co się dzieje z wędlinami zanim trafią na półki marketów. Niestety, część z tych legend jest prawdziwa. Są konserwowane na przykład saletrą amonową, nastrzykiwane wodą, żeby były napuchnięte, żeby było ich „dużo”. Tymczasem jest w tym wszystkim dużo oszustwa… To taka, powiedziałbym – niezdrowa ekonomizacja całego procesu. W jej wyniku otrzymujemy więcej produktu, ale jest to produkt niższej jakości.
– A u was?
– U nas wędliny są moczone w soli z przyprawami, tak jak się kiedyś robiło, bez konserwantów. Jedynym konserwantem jest sól. To jest taka… Magia. Tu wszystko zaczarowane jest naturą. Gdybyśmy robili etykiety, napisalibyśmy sto procent mięsa w mięsie, sól, zero konserwantów, zero ulepszaczy, zero chemii, sto procent magii pochodzącej wprost z natury.
– Samo wędzenie – jak wygląda?
– Najpierw przez osiem godzin wędzimy na zimno drewnem olchowym. Potem przez dwie godziny wędzimy na gorąco – podnosimy temperaturę w wędzarni. Na koniec dodajemy wióry drzewa owocowego, żeby ostatecznie wędliny nabrały właściwego zapachu i aromatu.
Pachnące konkrety
Czas przejść do konkretów. A te – leżą przed nami, pachną i kuszą…
– Zacznijmy może od tej strony. Co tu mamy…?
Przewodnikiem po desce obłożonej wędlinami będzie nie kto inny, jak Paweł Gostomski.
– To kiełbasa myśliwska z mięsem ze zwierząt leśnych, ta akurat jest z sarniną, bywa że jest z mięsem dzika czy jelenia. Staramy się żeby w naszej myśliwskiej mięsa ze zwierzyny leśnej było zawsze około czterdziestu procent. Do niego dodajemy najlepsze, specjalnie dobrane części tłustego mięsa wieprzowego, na przykład boczek. Chodzi o to, żeby kiełbasa nabrała odpowiedniej konsystencji, żeby nie była za sucha. Robiona jest według starych receptur, dokładnie tak samo, jak kiedyś się robiło kiełbasę myśliwską, bez żadnych kombinacji.
– To jest szynka, naturalna, była moczona w solance przez odpowiednią ilość czasu, potem wędzona na zimno, potem na gorąco. Na końcu dodajemy zioła żeby miała troszkę aromatu i ciekawszy wygląd.
Tradycja i nowoczesność
– W tym przypadku staramy się łączyć wyroby tradycyjne z nowoczesnymi sposobami obróbki. To jest schab, który był marynowany w świeżych ziołach i obtoczony w papryce. Proces gotowania metodą Sous Vide polega na tym, że przez około pięć godzin, mięso czy rybę gotuje się w niskiej temperaturze – poniżej temperatury wrzenia. Dzięki temu mięso jest bardzo soczyste i zdrowe, zachowuje wszystkie walory odżywcze i ma wyjątkowe walory smakowe. To nasz nowy produkt, ale myślę że się przyjmie.
– Schab wędzony. Boczek wędzony. Były moczone w solance i wprost stamtąd trafiły do wędzenia. W tym przypadku jedyna obróbka termiczna, to ta, która miała miejsce w trakcie wędzenia.
– Salceson także jest produkowany w naturalny, tradycyjny sposób. Zawiera w sobie ozorki, serca.
– No i na koniec pasztet. Pasztet to jest taki wyrób, który ma złą sławę jako „śmieciuch”. U nas można kupić pasztety z gęsi, kaczki, dzika. Wyrabiamy je z podrobów, owszem – ale nie z pazurów czy sierści, tylko z mięsa, to są bardzo bogate pasztety. Powtórzę: w stu procentach z mięsa. Niektóre są dodatkowo wędzone.
Najwyższy czas…
Paweł Gostomski podsumowuje swój wykład o wędlinach:
– Najlepszą reklamą naszych produktów nie jest ich omawianie, lecz próbowanie. Zapraszam więc – Paweł szerokim gestem zaprasza do stołu.
Tak, to już najwyższy czas na drugie śniadanie.
[materiał sponsorowany]
