Borowik czy szatan? Szatana u nas nie ma

Borowik ma różne oblicza. To niekoniecznie jeden, jedyny „prawdziwek”, a jeśli chodzi o szatana, to na Pomorzu nie ma się czego bać.

***

Z Marcinem Wilgą, przyrodnikiem, pasjonatem mykologii, który jest autorem szeregu publikacji naukowych o grzybach, rozmawia Tomasz Słomczyński.

Borowik – czego potrzebuje? Wilgoć potrzebna

Mam wrażenie że grzybów w tym roku jest mniej niż w zeszłym.

To zależy od rejonu lasu. Są takie miejsca, gdzie grzybów jest znaczna obfitość, są też rejony, gdzie jest ich znacznie mniej. Przyczyny tego stanu rzeczy są różne.

W miejscach, w których zbierałem grzyby w zeszłym roku, w tym roku ich tam nie ma.

Nie jest powiedziane, że ta sama grzybnia musi co roku produkować owocniki. To po pierwsze. Po drugie zaś – co roku mamy różne warunki. W tym roku mieliśmy bardzo suchą wiosnę, a to jest okres, w którym grzybnia powinna się rozwijać. My jej nie widzimy, ona jest okryta w ściółce, w glebie w drewnie. Niektóre gatunki od wczesnej wiosny potrzebują dużo wilgoci. Po trzecie – niektórzy twierdzą, że mniej więcej co dziewięć lat występuje tak zwany wysyp grzybów. Duża obfitość, mówi się na to fachowo – duży „pojaw”.

Mówi się, że grzyby są wtedy, gdy dużo pada i jest ciepło.

To prawda, to są podstawowe parametry niezbędne żeby grzybnia wyprodukowała owocniki. Ale potrzebny jest również na przykład wiatr. Po to, żeby zarodniki, które znajdują się na w rurkach hymenoforu – czyli w tym, co grzybiarze nazywają „gąbką”, po oderwaniu się, mogły być przez wiatr przeniesione. Ale są też grzyby podziemne – one nie potrzebują wiatru, tylko zwierząt.

Grzyby w… odchodach

To znaczy?

Zwierzyna wykopuje i zjada owocniki tych grzybów. To dotyczy na przykład trufli czy jeleniaków. Te grzyby wydzielają tak zwane atraktanty, czyli lotne substancje, które się przedostają przez glebę do powietrza. To są substancje wabiące, które zwierzyna wyczuwa. Sarny, jelenie, dziki rozkopują wtedy glebę, zjadają grzyby. Zarodniki nie są trawione w przewodzie pokarmowym i wydostają się w nowym miejscu wraz z odchodami, i tam powstaje nowa grzybnia, która wchodzi w związki symbiotyczne z korzeniami drzew, i powstają w ten sposób nowe owocniki.

Ale – trufle czy jeleniaki, to nie są to grzyby, które przeciętny zjadacz prawdziwków wrzuca do zupy. Myślę sobie, że grzyby, które rozpoznajemy, które uważamy za jadalne, to jest niewielki ułamek bogatego świata grzybów w ogóle.

Szacuje się, że w Polsce mamy cztery tysiące gatunków grzybów wielkoowocnikowych, to są te, których owocniki są większe niż 05 – 1 centymetra i sześć tysięcy gatunków mikrogrzybów. Z tego wszystkiego zbieramy dwadzieścia kilka gatunków.

Większości tych grzybów nawet nie zauważamy.

Koło mojego domu na ściętym pniaku śliwy wyrosła cała kolonia czernidłaka gromadnego, rośnie mi też kruchaweczka zaroślowa, tęgoskór brodawkowany i jeszcze gołąbek przyjemny, który pachnie jak ser camembert a także krowiak podwinięty…

Tak… Pan, ze swoją pasją raczej różni się od większości ludzi.

No cóż, mnie rajcują inne grzyby, również te które nie nadają się do jedzenia.

Szatan to legenda

To wspaniale móc się zachwycać nimi, tak, jak pan. Ale wróćmy do naszej grzybowej zupy. Boimy się wszyscy szatana…

To jest legenda, muszę panu powiedzieć. Borowik szatański na Pomorzu nie jest znany. To jest gatunek ciepłolubny. W Polsce odnotowany na południu, między innymi w rezerwacie Góra Miłek w Górach Kaczawskich. On potrzebuje gleby o dużej zawartości węglanu wapnia. Występuje więc na glebach, które powstały z rozpadu skał wapiennych. Borowika szatańskiego nie widziałem nigdy w życiu i przypuszczam, że go nigdy nie spotkam, chyba że pojadę do Czech, Włoch czy Austrii. To jest gatunek związany z lasami dębowymi i bukowymi, tam gdzie jest cieplejszy klimat. Poza tym nieprawdą jest, że borowik szatański jest mocno trujący. Można go ugotować, zjeść i też się nic człowiekowi nie stanie. Jest po prostu ciężkostrawny.

To skąd ta, jak pan mówi – „legenda”?

Ludzie mylą borowika szatańskiego z innymi grzybami. Głównie z borowikiem ceglastoporym i borowikiem ponurym. One wyglądają podobnie.

A czy one są niebezpieczne?

Borowik ceglastopory jest uznawany za smaczny grzyb jadalny, natomiast borowik ponury jest niezbyt smaczny. Ale jeden i drugi, jeżeli będzie ugotowany, jest jadalny.

Często widuję borowiki ceglastopore, to są te czerwonawe. Mam dylemat – zbierać je, czy nie?

Ja go zostawiam, bo on mi nie smakuje. Ale mam kolegę, który jest wręcz entuzjastą tego gatunku.

Czyli, jeśli zbieramy grzyby, które przypominają prawdziwki, czyli są „borowikowate” – to moje, nienaukowe określenie, to jesteśmy bezpieczni?

Tak, bo w najgorszym przypadku ktoś zbierze goryczaka, który, tak jak prawdziwek, ma pod kapeluszem hymenofor rurkowy, czyli „gąbkę”. Jeśli ktoś pomyli go z borowikiem, wtedy jego potrawa nie będzie nadawała się do spożycia – i tylko tyle.

Z goryczakiem sprawa jest dość prosta. Wystarczy go posmakować, od razu jest jasne, że to goryczak. Piecze i jest potwornie gorzki.

I ma różowe przebarwienia.

Nie tylko borowik. Jest jeszcze koźlarz

Zostawmy paskudnego goryczaka, zajmijmy się innym, smacznym grzybem. Mam taką sytuację, koło mojego domu, w brzozowym zagajniku rosną koźlarze pomarańczowożółte, czyli tak zwane czerwoniaki…

Nie, koźlarze czerwone wyrastają pod topolą osiką. To są dwa różne gatunki – niepoprawnie koźlarza pomarańczowożółtego nazywa się koźlarzem czerwonym. Prawdziwy koźlarz czerwony jest znacznie rzadszy, bo też w lasach topoli osiki jest niewiele. Osobiście widziałem go raz w życiu.

W porządku, rozumiem. Mówimy więc o pomarańczowożółtym. On jest jeszcze malutki, na razie go nie zrywam, bo chcę, żeby urósł większy. Ale boję się, że mi „skapcieje”, że będzie robaczywy. Zbierać go czy nie zbierać? Jak szybko postępuje proces „kapcenia” grzyba?

Najczęściej trwa to kilka dni. Obserwuje teraz „moje” krowiaki podwinięte, czyli olszówki, i widzę, że przez tydzień są trwałe, potem ulegają degradacji. Są też takie grzyby, które są trwałe tylko przez kilka godzin. To – generalnie rzecz biorąc, zależy od temperatury i wilgotności. Kiedy jest sucho, grzyby dłużej są trwałe, gdy jest wilgotno, szybko wyrastają i szybko ulegają rozkładowi. Nie zaleca się zjadania takich grzybów, bo na nich rozwijają się mikroskopijne grzyby pleśniowe. Wówczas, po zjedzeniu takich jadalnych grzybów można mieć problemy gastryczne.

Nie ma grzybów „robaczywych”

Tych pleśniowych pewnie nie zauważymy nawet, zbierając grzyby patrzymy czy są robaczywe, czyli kroimy je i szukamy „robali”.

To oczywiście nie są robaki tylko owady, dokładniej rzecz biorąc – czerwie, czyli larwy muchówek. Dlatego prawidłowo powinno się mówić, że grzyby są „zaczerwione”, nie „robaczywe”.

Pan chodzi czasem na grzyby, tak jak wszyscy, z koszykiem?

W tym roku zdarzyło mi się jeden raz.

Jeśli jest pan w lesie, w którym nie zna pan grzybowych miejsc, to czym się pan kieruje szukając grzybów?

Zadaję sobie pytanie: co będę zbierał? Są gatunki grzybów, które nadają się na zupę, a już na drugie danie – nie bardzo. Na przykład gołąbki, z których robi się bardzo smaczną zupę, ale na drugie danie nie bardzo się nadają. Mogą być tzw. wypełniaczem. Gdy mam aromatyczne borowiki, ale jest ich zbyt mało, to mogę sobie dorzucić kilka gołąbków, żeby mieć więcej… Ale w tej postaci nie będą posiadały specjalnych walorów smakowych czy zapachowych.

Borowik nie tylko pod dębem

Uprośćmy więc – załóżmy, że postanawia pan, jak większość z nas, szukać prawdziwków czy koźlarzy.

Wiem, że grzyby wchodzą w związki symbiotyczne z korzeniami niektórych drzew. Jeżeli to jest drzewostan mieszany, to szukam sosny i buka, bo wiem, że pod tymi drzewami mogę znaleźć borowika.

A mnie uczono, że prawdziwki rosną tam, gdzie są dęby.

Pod dębem najczęściej występuje inny borowik – usiatkowany.

No tak… Czyli to też nie takie proste… To, co dla mnie jest prawdziwkiem, może być borowikiem takim, siakim…

W Lasach Oliwskich znalazłem dziesięć gatunków borowików (na ilustracji – red.), a w sumie – w strefie umiarkowanej, jest ich 54.

Kto by pomyślał… Wracając do naszego lasu mieszanego – jeśli sosna i buk, to borowiki. Jeśli brzoza…

To koźlarz babka i koźlarz pomarańczowożółty. Jak widzę topolę osikę, to szukam koźlarza czerwonego. Borowika usiatkowanego – pod bukiem albo pod dębem. Borowika sosnowego – pod sosną albo pod bukiem. Jeżeli chcę znaleźć lejkowca dętego – to jest kultowy grzyb na Lubelszczyźnie, gdzie jest nazywany kominkiem i robi się tam pierogi „z kominkami”, szukam pod bukami, surojadki – pod bukami, rydze pod sosnami, ale mleczaja świerkowego, jak sama nazwa wskazuje – pod świerkiem. Kurek szukam pod brzozą, sosną i świerkiem… Pieprznika wyblakłego, większego niż kurka i jaśniejszego trzeba szukać pod grabami i bukami.

Czyli miałem rację szukając grzybów pod każdym drzewem, bo z tego, co pan mówi wynika, że pod każdym mogą być. Ale nie szukam tam, gdzie na przykład są jeżyny.

To jest prawda. Tam, gdzie rosną jeżyny często jest tak, że gleba została zniszczona, na przykład w trakcie zabiegów leśników, takich jak zrywka drewna. Naruszenie gleby powoduje, że znakomicie wchodzi w to miejsce jeżyna. Tam nie ma grzybni, bo została zniszczona.

Taki ładny borowik… Amerykański!

Czy wśród grzybów jadalnych mamy jakiś „gości”? Chodzi mi o gatunki, które są obce, nowe?

Tak. Ze Stanów Zjednoczonych przywędrował nowy gatunek borowika. Stara nazwa to jest borowik wrzosowy, nowa nazwa – złotak wysmukły.

Nadaje się do zupy?

Tak, jest jadalny, smaczny, przy czym występuje obficie w nadmorskim borze bażynowym w okolicach Białogóry i latarni Stilo. Ale ostatnio byłem na badaniu grzybów w rezerwacie „Jeziora Małe i Duże Sitno” na północ od Bytowa – i tam też go znalazłem. Moi koledzy mykolodzy twierdzą, że jest on już w granicach Torunia. Pierwsze jego notowania pochodziły z Zatoki Kurońskiej na Litwie – tam pierwsze zarodniki zostały przyniesione. Stamtąd się rozprzestrzenił, wiatr przeniósł jego zarodniki do nas na wybrzeże. Występuje w miejscach, gdzie rośnie sosna zwyczajna i kosówka. W okolicach latarni Stilo jest dużo nasadzeń kosodrzewiny, więc ma tam dobre warunki. Jego cechą charakterystyczną jest to, że trzon ma mocno pobrużdżony, tak jakby ktoś pazurami po nim przejechał.

Jeśli jest już na północy Kaszub, a także na południu w okolicach Bytowa, to pewnie jest na całych Kaszubach…

Najprawdopodobniej tak jest.

Powyższy zestaw fotografii 8 gatunków z rodzaju Boletuspochodzi z książki Marcina Wilgi pt. „Cuda oliwskiej przyrody. Grzyby”. Ukazała się w tym roku w nakładzie 200 egzemplarzy [wyd. Koziorożec] .