Tomasz Mrozik, znany szef kuchni opowiada, jak trafił na Kaszuby i do Lipusza, a także tłumaczy, jak wyglądają święta w Borowej Ciotce, co znajdzie się na świątecznym stole. Ryby jeziorne, ale też gęsina, kaczka… Zachęca, by przyjść do restauracji spróbować. A potem przyrządzić samodzielnie lub zakupić gotowy produkt na własny świąteczny stół.
[materiał sponsorowany]
Z Tomaszem Mrozikiem, szefem kuchni w Borowej Ciotce rozmawia Tomasz Słomczyński
***
Nie jest pan Kaszubą, prawda?
Nie, nie jestem. Na Kaszubach mieszkam od ponad roku, wcześniej przez 10 lat mieszkałem w Gdyni, a pochodzę z Wielkopolski.
Po raz pierwszy usłyszałem o panu w Przywidzu… Zapytano mnie: „słuchaj, czy wiesz, że ten znany szef kuchni, Tomasz Mrozik wylądował w Lipuszu…?”
Tak? To bardzo mi miło, że się o mnie mówi „na mieście”…
Pana nazwisko jest rozpoznawalne w tzw. środowisku.
Coś tam już udało mi się osiągnąć… Wychodzę z założenia, że jak coś mam robić, to powinienem robić to najlepiej jak potrafię. A trójmiejska „scena kulinarna” pozwala dość dobrze się rozwijać i zaistnieć. Udało się „zrobić” Tłustą Kaczkę w Gdyni, która jest dziś uznawana za jedną z lepszych restauracji w Polsce. Przygoda z Tłustą Kaczką się skończyła, ja zajmowałem się doradztwem kulinarnym. Gdy poznałem uroki „Kaszub śródlądowych”, stwierdziłem że tutaj zostanę.
Jak trafił pan do Lipusza?
Tu mnie znalazł Paweł Gostomski, menadżer Borowej Ciotki, porozmawialiśmy… Borowa Ciotka okazała się dość ciekawym pomysłem. Na początku zostałem poproszony, żebym przyjechał rozejrzeć się „do zajazdu”. Pomyślałem – co ja będę robił w „zajeździe”? Klepał kotlety, smażył dewolaje? Z całym szacunkiem, ale nie do końca o to mi chodziło. Dużo było znaków zapytania. Jednak po kolejnej rozmowie z Pawłem okazało się że to jednak ciekawy koncept.
To miejsce dopiero się rozwija, powstaje mały hotelik, centrum rekreacyjno-wypoczynkowe, będzie SPA, ZOO, może będzie jakiś basen, na pewno kręgielnia… Za kilka dni otwieramy duża salę, która pomieści prawie trzysta osób. Dodatkowo w majątku firmy są gospodarstwa rolne, rybne, własne jeziora, własna trzoda chlewna, właściciel jest myśliwym, mamy więc na bieżąco dziczyznę. I okazało się, że tutaj przede mną, jako szefem kuchni, otwiera się mnóstwo nowych możliwości. Powiedziałbym, że to miejsce wręcz wymarzone dla szefa kuchni. Do tego jest tu fajna, rodzinna atmosfera, swojski klimat, bez korporacyjnego ciśnienia. Czas płynie trochę wolniej, pracuje się przyjemniej i jest lepszy kontakt z ludźmi, mam na myśli zarówno tych, którzy tu pracują, jak i gości.
I wszystko to, jak rozumiem, zadecydowało o tym, że zgodził się pan podjąć wyzwanie. Od strony kulinarnej – co pan zastał?
Zastałem całkiem przyjemną domową kuchnię. Podszlifowaliśmy przede wszystkim techniki. Bardzo dużo nie trzeba było zmieniać. Ale ewolucja wciąż trwa. Wprowadzamy coraz więcej dań. Coraz więcej trudniejszych pozycji, bardziej pracochłonnych, jak dziczyzna czy ryby jeziorne. Rozbudowujemy naszą ofertę masarniczą, wprowadzamy nowe produkty wędzarnicze, ryby w marynatach…
KUCHNIA KASZUBSKA
Słyszał pan zapewne o kuchni kaszubskiej…
Tak, oczywiście.
Co to jest kuchnia kaszubska?
To jest bardzo ciekawa kwestia. Trudno uzyskać informacje na ten temat. Mam takie doświadczenia, że rodowici Kaszubi trzymają przepisy dla siebie. To trwa od wieków. Dlatego tradycje kulinarne Kaszub zaczęły się trochę zacierać. Kuchnia kaszubska opiera się przede wszystkim na ptactwie domowym, kaczkach, gęsiach, na wieprzowinie i wołowinie, i oczywiście jest bardzo bogata w ryby jeziorne. Tu królują na stołach sielawy, szczupaki, okonie…
Ale tu się raczej nie przelewało. Mówi się o ziemniakach, jako o podstawie kuchni kaszubskiej.
Tak, na pewno ziemniaki są nieodzownym jej elementem. Ale podobnie jest w całej polskiej kuchni. Na Kaszubach mają bardzo mocną pozycję i są dodatkiem do niemal każdej potrawy. Najpopularniejsze są po prostu gotowane.
A tu, w Borowej Ciotce mamy kuchnię kaszubską?
Tak, oczywiście. Serwujemy tu dania ściśle tradycyjne, jak również oparte na elementach kuchni kaszubskiej. Ja osobiście preferuję kuchnię autorską, niekoniecznie opartą na gotowych przepisach, choć oczywiście, podchodzę z szacunkiem do tradycji. Dlatego u nas klienci mogą zamówić danie tradycyjne lub autorskie. Autorskie, ale sporządzone na bazie lokalnych produktów.
Jakieś przykłady?
To na przykład udka z gęsi confit czyli przyrządzane w gęsim tłuszczu, w temperaturze ok. 100 – 120 stopni, aż mięso zmięknie, czyli przez ok. 2-3 godziny. Na koniec zapieka się to danie w piecu, żeby była chrupiąca skórka. Podajemy ją z sosem wiśniowym, modrą kapustą. Albo pieczona kaczka. Serwujemy ją z sosem żurawinowym, który jest bardzo „kaszubski” – to produkt często wykorzystywany w tutejszej kuchni regionalnej. Mamy żurawinę błotną pochodzącą z okolic Dobrogoszczy. Jeśli chodzi o inne dania tradycyjne – to na pewno sielawa w sosie musztardowym, smażona z cebulką, bardzo stary kaszubski przepis.
ŚWIĘTA W BOROWEJ CIOTCE – PRZEDE WSZYSTKIM RYBY JEZIORNE
Podobno „kaszubska” sielawa w większości pochodzi z wód u wybrzeży Irlandii. Wasza sielawa – skąd jest?
Poławiamy ją w jeziorach, które są nasze, jak również dostarczają nam ją inne gospodarstwa rybackie – stąd, z Kaszub. To prawda, że łowienie sielawy nie jest łatwe, ale też dużo inwestujemy w zarybianie jezior tym właśnie gatunkiem. Faktycznie, sielawy i węgorze na przykład, to często są ryby sprowadzane… Ale nie u nas, nie w Borowej Ciotce. Nasze ryby są „tutejsze”.
Co jeszcze? Jakie kaszubskie ryby serwujecie?
Okonie, płocie, krąpie, szczupaki, liny, węgorze.
Jak są podawane?
Może po kolei… Okonia można u nas zjeść zarówno smażonego, pieczonego jak i gotowanego, a także wędzonego i w marynatach octowych, z ziołami, dodatkami, pomidorami… I tak jest z każdą rybą – podajemy je na różne sposoby. Chcemy wykorzystać wszystkie możliwości, jakie daje konkretna ryba. Żeby było ciekawie… Dla nas wartością jest również to, że sami się uczymy.
Często ryby te nie są łatwym produktem, mają swój specyficzny jeziorny posmak, który czasem trzeba wzmocnić, a innym razem wyeliminować. Poza tym, jeśli chodzi o ryby hodowlane, serwujemy pstrągi, zarówno pieczone, jak i wędzone, także na zimno.
Przygotowujemy jesiotry, smażone – na talerz lub wędzone w całości, na przykład na stół weselny. To bardzo ciekawie wygląda, bardzo spektakularnie.
CO NA ŚWIĄTECZNY STÓŁ?
Zbliżają się święta. Z tego co wiem, przygotowaliście specjalną ofertę. Co by pan polecił na świąteczny stół?
No cóż… Na pewno nasze ryby wędzone. Na pewno ryby marynowane. Ryby w galarecie, na przykład węgorza, pstrąga. Mamy też całego szczupaka, faszerowanego, którego można podawać zarówno na zimno, jak i na ciepło.
Czym jest faszerowany?
Głównie samym sobą. Od ryby oddziela się skórę, filetuje się mięso, później się je mieli, chodzi o to, żeby nie było w nim ości, bo szczupak jest bardzo ościsty. Dodaje się odrobinę jajka, a my jeszcze dodajemy kurki. Można go serwować z zimnymi sosami – na zimno, albo na ciepło, według upodobań. Nadaje się do gotowania i do pieczenia. Można go podawać w całości, jak i w kawałkach, w każdej formie ciekawie się prezentuje.
Jeśli chodzi o mięsa?
To na przykład schab ze śliwką czy kaczka, dania idealne na świąteczny obiad. Kaczkę na przykład przygotowujemy w całości do pieczenia lub proponujemy już podpieczoną. Zupa grzybowa, barszcz, pierogi…
Jak rozumiem można to wszystko kupić tu, na miejscu, w Borowej Ciotce?
Tak, i zabrać do domu na święta. Z naszą pomocą można zastawić cały świąteczny stół.
***
W najbliższych dniach w Borowej Ciotce w Lipuszu zostanie otwarta nowa sala bankietowa, na ok. 250 osób. Gospodarze zapraszają do organizowania tu przyjęć i uroczystości.
