Frikasé znaczy po kaszubsku frykas [WYWIAD, FOTOREPORTAŻ]

[współpraca: Tomasz Słomczyński]

O kaszubskich smakołykach z Zytą Górną rozmawia Tomasz Słomczyński.

Jakie słodycze, słodkości i smakołyki pamięta pani z dzieciństwa? Czym osładzano sobie życie na kaszubskiej wsi?

Na co dzień nie było specjalnych smakołyków, jedynie deser po obiedzie. Na deser była kasza manna z sokiem,  z jagodami czy z konfiturą. Albo ryż, gotowany na gęsto na mleku z cukrem waniliowym, posypany cynamonem. Na stole lądowała duża miska, mama nakładała go potem w kompotierki…

W co?

Takie… salaterki. Naczynia szklane. Mówiliśmy na to: „kompotierki”, bo były używane do kompotu. Kasza manna i ryż były w tygodniu, a w niedzielę były wafle. W tygodniu nie było czasu na ich robienie… Po niedzielnym obiedzie mama wyjmowała żeliwną wafelnicę, kładła ją na platę, albo na fajerki, wtedy już było przygotowane ciasto, o konsystencji naleśnikowej. Wafelnica musiała być nagrzana i posmarowana kawałkiem słoniny.

Słoniny?

Tak. Smarowało się ją wędzoną słoniną. A jeśli akurat nie było w domu wędzonej słoniny, to można było pędzelkiem posmarować tłuszczem albo masłem, żeby ciasto nie przywierało. Potem wlewało się do wafelnicy ciasto i piekło się na ogniu, i przewracało się… Jak się z jednej strony upiekło na złoty kolor, to przewracało się wtedy wafelnicę na drugą stronę. A wafelnica była w kształcie pięciu serc…

Czy to ciasto było słodkie?

Tak, było przygotowywane z cukrem i jeszcze na koniec wafle posypywaliśmy cukrem pudrem albo smarowaliśmy konfiturami. Albo jedliśmy je bez niczego – jak kto lubił. A dla mnie najlepsze wafle były z siary…

Z czego?

Siara to jest pierwsze mleko po wycieleniu, które dostaje zwykle mały cielaczek.

To rzadko chyba zdarzały się takie wafle robione z siary?

Oj tak, bardzo rzadko, to był rarytas. Z siary mama robiła też twaróg.

A taka siara inaczej smakuje niż zwykłe mleko?

Tak, inaczej. Bardzo tłusta jest.

Wróćmy jeszcze na chwilę do samej wafelnicy. Te, o których pani mówi nie były na prąd…

Nie, tylko „na ogień”. Kładło się je na placie, albo wyjmowało się jedną fajerkę i kładło się tam wafelnicę.

Ogień sięgał wafelnicy?

Tak, nagrzewał ją. Była żeliwna. A na takiej starej, żeliwnej, oryginalnej niemieckiej wafelnicy zawsze jest przepis, receptura. Można to odczytać.

A może go pani nam odczytać?

Trzy szklanki mąki, trzy jajka, pół szklanki cukru, dwie szklanki mleka, cztery łyżki rozpuszczonego masła i dwie łyżeczki proszku do pieczenia, sól i cukier waniliowy. To wszystko trzeba ucierać aż powstanie ciasto, takie jakby na naleśniki. Wlewamy je do wafelnicy i wychodzą nam piękne serduszka. A zapach, jaki był…

Jaki?

Waniliowy. Jak mama robiła gofry, w całym domu pachniało wanilią.

Jeszcze jakieś desery pani pamięta?

Tak. Bardziej wykwintny deser to była legumina cytrynowa, po kaszubsku: cytrón szpajza [frikasé] . Podawało się go rzadko, na przyjęciu komunijnym, na weselu. Marzyło się, żeby pójść na takie wesele i móc zjeść ten deser. To był smak…

Co to było?

Legumina była zrobiona z jajek, ubijało się je z cukrem, z dodatkiem cytryny, żelatyny i cukru waniliowego. Przygotowywało się to dzień wcześniej, wkładało do salaterki i to tężało. Drugiego dnia przed samym podaniem ubijano śmietanę, która kładziona była na to łyżką dla dekoracji.

Jaki to miało kolor i konsystencję?

Było żółte i miało konsystencję galaretki. Było puszyste i delikatne w smaku. Mmm… Niebo w gębie. Dziś już zapomina się o tych starych deserach. Niekiedy w restauracji można coś takiego dostać. W niektórych podają leguminę jako deser.

Pani Zyta Górna przewodniczy Stowarzyszeniu Kobiet Zgorzałego „Zgorzałki”, opiekuje się Izbą Regionalną w Zgorzałem, jest też autorką książki kucharskiej z kaszubska kuchnią regionalną „Smaki Kaszub”.

8 lutego na targach Amber Expo Stowarzyszenie Kobiet Zgorzałego „Zgorzałki” wystawi stoisko, na którym będzie można skosztować tradycyjnych kaszubskich wafli, zaś 9 lutego odbędzie się pokaz kulinarny pani Zyty – będzie (przy pomocy wafelnicy, z konieczności – zasilanej prądem) piekła wafle.

***

FOTOREPORTAŻ

W poniedziałek, 23 stycznia 2017 roku, wyruszył z Somonina autokar wypełniony dziećmi. Celem wycieczki, zorganizowanej przez Gminny Ośrodek Kultury w Somoninie była Zagroda Kaszubska w Lipuszu, w której gospodynią jest p. Karolina Bober. Dzieci przyjechały na warsztaty z wyrabiania słodyczy, pieczenia ciastek i chleba. Wszystko według tradycyjnych kaszubskich receptur, przy użyciu dawnych narzędzi.