Mięsiwem posilała się ludzkość od zarania dziejów. Jednak w epoce kamienia łupanego mięso rzadko pojawiało się na jaskiniowych stołach, bo przecież upolować zwierza to była nie lada sztuka! Wówczas też, niczym nieskażone, było to mięsko bardzo dobrej jakości (pomijając pasożyty, które pewnie, wobec braku opieki weterynaryjnej, trafiały do żołądków naszych przodków).
Cóż, czasy się zmieniły, mięso i dostęp do niego spowszedniały i skomercjalizowały się, jakością lata świetlne odbiegając od 'jaskiniowego’, ba, a nawet od tego, które ja i moi znajomi pamiętamy z dzieciństwa.
Wtedy to u nas, na kaszubskiej wsi, raz do roku popełniano świniobicie. Brutalny to obrządek, przyznaje, jednak jako kilkuletnie dziecko nie zdawałam sobie sprawy z konsekwencji tegoż. Pamiętam, że przyjeżdżał do nas naczelny rzeźnik i oprawca biednych świnek, pan Wiesio. Pan Wiesio był gruby, nie miał zębów i nosił wielki, rzeźnicki, biały fartuch, który po niecnym obrządku wyglądał jak miejsce pracy Dextera, znanego blood spattera z serialu telewizyjnego. Tak się jakoś zawsze składało, że na czas świniobicia przyjeżdżali do mnie moi ulubieni kompani z dzieciństwa – mój stryjeczny brat Krzyś i dalsza cioteczna siostra Agnieszka. Agnieszka jest moją rówieśnicą, natomiast Krzyś starszy jest od nas o kilka wiosen. Chodziliśmy sobie razem po podwórku zaopatrzeni w kije, które były szpadami, i udawaliśmy trzech muszkieterów. Ja byłam Atosem, Krzyś Portosem, a Agnieszka Aramisem. Muszkieterowie robili różne rzeczy, które, naturalnie, należały do obowiązków tych dzielnych wojowników Jej Królewskiej Mości. Na przykład chodzili po drzewach i staczali walki z małpami – gigantami. Palili też, jak na muszkieterów przystało, papierosy ze słonych paluszków. Ale nade wszystko przyjęli sobie za punkt honoru rozpraszać pana Wiesia, który, notabene, uwielbiał ich. Rozpraszanie polegało na wymyślaniu na poczekaniu śmiesznych wierszyków i rymowanych piosenek, i recytowaniu ich na głos, w obecności arcyzajętego robotą pana Wiesia. Wielka szkoda, ze żadnego z nich nie potrafię już zacytować, pamięć ludzka, jak wiadomo, jest zawodna. Wiem natomiast, ze pan Wiesio śmiał się do rozpuku, przerywał robotę po każdym przedstawieniu, wycierał dłonie w fartuch pozostawiając na nim kolejne czerwone ślady, i częstował nas cukierkami. I o to nam właśnie chodziło!
Kiedy wreszcie naczelny rzeźnik uporał się z krwawą robotą, przystępował do przyrządzania znakomitych kiełbas w osłonce z jelit i/lub w słoikach. Najbardziej smakowała mi léberka, czyli pasztetowa oraz worzta w weku czyli po prostu kiełbasa w słoiku. Tego typu konserwy są bardzo popularne na kaszubskich wsiach.
Z braku pana Wiesia, który z racji wieku poddał się chorobie, kiełbasę w słoiku robi moja mama i chyba nawet robi to smaczniej, niż kiedyś pan Wiesio. Przepis jest dość prosty, jednak uczulam, aby, jeśli kiedykolwiek zdecydujecie się owo mięsiwo przyrządzić, zakupić to najwyższej jakości, najlepiej od zaufanego gospodarza.
WORZTA W WEKU
- 0,5 kg łopatki wieprzowej
- 0,5 kg karczku lub surowej szynki
- 0,5 kg chudego, surowego, wędzonego/zwykłego boczku
- 4 ząbki czosnku
- łyżka majeranku
- łyżeczka pieprzu mielonego
- 2 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki cukru
- 3/4 szklanki wody
Mięso i boczek mielimy, dodajemy przyprawy, zgnieciony przez praskę czosnek i wodę. Wyrabiamy mięso ręką kilka minut. Odstawiamy do lodówki pod przykryciem na całą noc. Rano napełniamy słoiki do 3/4 wysokości, wstawiamy do szerokiego rondla z wodą sięgającą do 3/4 ich wysokości, zagotowujemy. Zmniejszamy ogień na średnio-mały i gotujemy 60 minut. W ten sposób przyrządzone wytrzymają około miesiąca. Jeśli chcemy, by wytrzymały dłużej ( 2 miesiące), kolejnego dnia, po 24 godzinach, gotujemy słoiki 40 minut. Gotując je trzeci raz, trzeciego dnia przez 30 minut spowodujemy, że mięso wytrzyma nawet do 6 miesięcy bez konieczności przechowywania w lodówce. Pamiętajmy, by przechowywać słoiki z kiełbasą w temperaturze poniżej 10 stopni Celsjusza.
