Wędzona sielawa. Z jeziora do wędzarni – materiał sponsorowany
Droga z Kościerzyny do Brus. W Lipuszu tablica przy Borowej Ciotce reklamuje wędzone ryby – warto zatrzymać się i sprawdzić, tym bardziej, że sezon grillowy już zakończony, a tu z daleka widać gęsty dym i czuć zapach palonego drzewa.
Rozmowa z Pawłem Gostomskim, menadżerem restauracji Borowa Ciotka w Lipuszu.
– Często uruchamiacie wędzarnię?
– Średnio – co drugi dzień. Uzależniamy produkcję od odłowów na naszych jeziorach.
– „Naszych” jeziorach?
– Tak, gospodarujemy na kilku akwenach. Sami je zarybiamy, dlatego mamy pewność, że dostawy będą regularne, o wysokiej jakości, ale jednocześnie różnorodne. Można u nas zjeść wszystkie te słodkowodne ryby, na które na co dzień polują wędkarze: leszcze, krąpie, liny, okonie, płotki, szczupaki, węgorze, sielawy.
JAKOŚĆ BEZ KOMPROMISU
– Te ostatnie właśnie wylądowały przed nami na półmisku. Wyglądają bardzo swojsko, podane w całości, prosto z patelni – naprawdę ma się wrażenie, że trafiły tu prosto z sieci. Zawsze podajecie je w taki sposób?
– Ryby z jeziora, prosto do restauracji, bezpośrednio przywozi mój ojciec, gdzie po ręcznej obróbce, którą może pan podejrzeć na zewnątrz, trafiają do solanki, a następnie w dym – głównie olchowy. Sielawy, pstrągi i węgorze najczęściej wędzimy. Pozostałą „drobnicę” zamykamy w słoikach z zalewą octową, aby goście mogli zabrać je ze sobą do domu. Poza tym nasz Szef Kuchni – Tomasz Mrozik – często znajduje jeszcze inne zastosowania dla naszych ryb, podając je jako dania specjalne. Może być Pan pewien, że zawsze znajdzie u nas coś nowego.
– Wszystkie ryby, jakie podajecie, są „wasze”?
– Większość. Pstrągi wymagają przepływu świeżej wody dlatego na razie sprowadzamy je z innych, pomorskich hodowli. Wiąże się to dla nas z większymi kosztami, ale w kwestii jakości nie stosujemy kompromisów. Podobnie sprawa ma się z łososiami.
– Łososiami? Sprowadzacie je z norweskich móż?
– Nie, łososie pochodzą z pierwszej w Polsce w pełni proekologicznej fermy łososia atlantyckiego, wykorzystującej do hodowli wodę termalną sprzed 150 mln lat. Nazywany jest „łososiem jurajskim”.
OSTATNIE DOTKNIĘCIE
– Widzę, że przy odrobinie szczęścia można załapać się na jeszcze ciepłe, wędzone ryby. Kosztuje Was to wiele pracy?
– Pomijając etap obróbki, która jak wiadomo jest bardzo czasochłonna, samo wędzenie zajmuje niemal dobę. Na początku ryby spędzają około dziesięciu godzin w zimnym dymie, potem dopuszczamy więcej powietrza podsycając ogień i uzyskując temperaturę finałową – dzięki temu mamy pewność, że mięso nie będzie surowe. No i jeszcze należy wspomnieć o „ostatnim dotknięciu”.
– O czym?
– Nazywam tak ostatni etap wędzenia, wówczas dodajemy do paleniska wióry z drzew owocowych – jabłoni, gruszy. Dzięki temu zabiegowi ryby nabierają wyjątkowego koloru oraz oczywiście aromatu.
TRADYCJA
– Opowiadasz o tym z wielkim zaangażowaniem. Czy jest to związane wyłącznie z Twoim stanowiskiem menadżerskim?
– Absolutnie nie. Prowadzimy firmę rodzinną, dyktowaną w dużym stopniu naszą tradycją. W czasach, gdy nie było tak zaawansowanych metod przechowywania żywności, nasi dziadkowie wędzili produkty, aby je naturalnie zakonserwować. Teraz liczą się głównie walory smakowe. To samo robimy z wędlinami, ale to już temat na kolejną, przyjemną rozmowę przy zastawionym stole.
Restauracja Borowa Ciotka znajduje się przy drodze nr 235 w Lipuszu.
tel.: 796 629 007, 733 344 344, 509 535 815
Wędzona sielawa – produkt regionalny
Sielawa – po kaszubsku morënka. Ryba ta zamieszkuje głównie jeziora znajdujące się w zlewisku Morza Bałtyckiego, choć występuje również w dorzeczu górnej Wołgi oraz miejscowo w Anglii, Szkocji i jeziorze Waginer w Bawarii. Wymaga czystej wody, dobrze natlenionej, lubi twarde dno. Jest ryba stadną.
Wędzona sielawa – jako danie typowo kaszubskie, w sierpniu 2011 roku została wpisana na listę produktów tradycyjnych województwa pomorskiego.
Kaszubi wędzili sielawy od wieków. Longin Malicki – ojciec pomorskiej etnografii, niejednokrotnie wspominał w swoich pracach o wędzarniach, które znajdowały się przy rybackich chatach we Wdzydzach Tucholskich.
