Jak samodzielnie upiec chleb, zrobić ser, nalewkę, wędlinę? Jak przyrządzić tradycyjne danie kaszubskie? Już we wrześniu w Kartuzach, Chmielnie, Łapalicach i Miszewku odbędą się wyjątkowe warsztaty. Choć może w nich wziąć udział każdy, organizatorzy szczególnie gorąco zapraszają właścicieli hoteli, pensjonatów i gospodarstw agroturystycznych.
– Współczesny turysta, oprócz wrażeń estetycznych, krajoznawczych, poszukuje również tradycyjnych kulinariów. Chce smakować kaszubską tradycję, w sposób dosłowny, degustując nasze regionalne dania. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom zapraszamy wszystkich chętnych do udziału w warsztatach, które pozwolą osobom goszczącym turystów wzbogacić swoją ofertę o dodatkowe, kulinarne, atrakcje. Warto naszych gości poczęstować własnoręcznie zrobionym serem, wędliną czy uraczyć ich tradycyjnym, kaszubskim obiadem – przekonuje Wojciech Okroj, prezes Stowarzyszenia Turystyczne Kaszuby, organizatora warsztatów.
Harmonogram warsztatów:
– Warsztaty wyrobu nalewek – 7 września 2018, gospodarstwo p. Dariusza Wolskiego, Łapalice, ul. Kartuska 14.
– Warsztaty wyrobu chleba i sera – 12-13 września 2018, Ośrodek Wichrowe Wzgórze, Chmielno, ul. Wichrowe Wzgórze 13.
– Warsztaty wędliniarskie – 18 września 2018, Restauracja MULK, Miszewko, ul. Kaszubska 63.
– Warsztaty gotowania potraw kaszubskich – 24 – 25 września 2018, Restauracja Złota Jesień, Kartuzy, ul. Polna 17.
Wszystkie zajęcia zaplanowano tak, żeby uczestnicy mogli po nich podjąć samodzielne próby wyrobu produktów i przyrządzania potraw. Warsztaty składają się z części teoretycznych i praktycznych. Osoby, które wezmą udział z zajęciach, będą mogły aktywnie uczestniczyć w pracach, pod okiem najlepszych specjalistów (Akademia Siedlisko Pod Lipami, restauracje Mülk i Złota Jesień, przedsiębiorstwo p. Dariusza Wolskiego). Ponadto zostaną wyposażone w materiały informacyjne, szkoleniowe. Przewidziano również liczne degustacje.
Uczestnicy warsztatów samodzielnie przygotują (m.in.) własny ser czy wędlinę.
Zajęcia są bezpłatne. Może w nich wziąć udział każdy mieszkaniec tzw. Szwajcarii Kaszubskiej.
Zgłoszenia będą przyjmowane od 27 sierpnia pod adresem www.kaszubylgd.pl – tam znajdą się formularze rekrutacyjne.
Dodatkowe informacje – pod nr telefonu: 58 736 77 88 (poniedziałek – piątek, 7.30 – 15.30).
Jako pierwsze odbędą się warsztaty wyrobu nalewek – w dniu 7 września 2018, w gospodarstwo p. Dariusza Wolskiego w Łapalicach.
Dariusz Wolski jest znanym na Kaszubach producentem nalewek „domowej roboty”.
Jego pasja wzięła się z przypadku.
– Dziadek przed stanem wojennym kupił pięćdziesiąt litrów spirytusu – „bo idzie wojna”. Wojny nie było, spirytus został, dziadek, jako rolnik, miał sporo miodu, porzeczek… Zaczął robić nalewki. Zostały przepisy, receptury, na przykład na „Świętojankę”, którą dziadek robił z czerwonych porzeczek. Potem zostałem myśliwym, zacząłem robić wędliny z dziczyzny, i spróbowałem też z nalewkami. Zacząłem coś mieszać… Spotkałem ciekawych ludzi, od których się uczyłem, dużo czytałem. To się zaczęło dziesięć lat temu.
Dziś pan Darek jest właścicielem gospodarstwa agroturystycznego, nalewki produkuje dla siebie i dla gości. Z zapałem przekonuje, że nalewka – to jest wielowiekowe dziedzictwo. To nie jest po prostu wódka, którą leje się do gardła. Przygotowanie takiego alkoholu wymaga pracy i cierpliwości.
– Najpierw maceruję owoce, czyli zalewam je sześćdziesięcio-, siedemdziesięcioprocentowym alkoholem, i odstawiam. Różne są proporcje, według różnych przepisów. Truskawkę można po dwóch tygodniach wyjmować, ale cięższe owoce, takie jak pigwa – po pół roku na przykład. Potem w specjalnej maszynie wyciskam sok, następnie zaczynam robić analizy, ile jest soku, ile jest cukru, ile alkoholu. Zasadą krzyżową zacząłem eksperymentować, żeby w końcu dojść do odpowiednich proporcji – takich, które chciałem. Bo moja nalewka jest dość prosta, składa się z owocu, wody i z cukru, i ze spirytusu, rzecz jasna. Ale musi być odpowiednia kwasowość, odpowiednia ilość cukru, a to wszystko już zależy od proporcji… One są najważniejsze.
W pomieszczeniu, w którym pracuje pan Darek, stoją równe rzędy butelek z nalewkami w najróżniejszych smakach. Wszystkie są klarowne, i mają odpowiednią moc.
– Nalewka, która ma kilkanaście procent alkoholu, to dla mnie jest soczek. Zasada nalewki jest taka, że ma rozgrzewać, koić, łagodzić. Musi mieć odpowiednią moc. Moje nalewki mają ponad trzydzieści procent alkoholu – tłumaczy Dariusz Wolski.
Następnie odbędą się warsztaty wyrobu chleba i sera, w dniu 12-13 września 2018 w Ośrodku Wichrowe Wzgórze w Chmielno.
Poprowadzi je Joanna Włodarska, która dziewięć lat temu porzuciła miejskie życie w Gdańsku i wróciła na Żuławy, gdzie się wychowała. Z mężem Wojciechem założyła „Akademię Siedlisko Pod Lipami”, jak mówi: „w krainie Kanału Elbląskiego”. Dzisiaj, w otoczeniu drzew owocowych i starych lip zajmuje się produkcją ekologicznej żywności, jako dziennikarka promuje styl życia w zgodzie z naturą, ale przede wszystkim prowadzi serowarnię.
– Robienie serów, powstawanie sera, to jest mikrobiologia i chemia. Potrzebujemy dobrego mleka, enzymu ścinającego białko i bakterie, odpowiednie do każdego rodzaju sera, tak zwane dobre bakterie kwasu mlekowego, dzięki którym ser nam dojrzewa.
Na pierwszy rzut oka wydaje się to wszystko bardzo łatwe, ale szkopuł tkwi w szczegółach.
– Smak sera zależy od różnych bakterii, ale ważna jest też sama technologia produkcji, czyli sposób jego robienia. Sery robimy w różny sposób… są różne temperatury, w których je robimy, różne czasy oczekiwania na poszczególnych etapach, do każdego sera jest inna receptura.
Zdaniem Joanny Włodarskiej serowarstwo w Polsce cieszy się rosnącą popularnością.
– Ważne jest to, co podajemy na stół. Staramy się żeby wszystkie produkty były ekologiczne, z pewnego źródła, dobrze zrobione, bez chemicznych dodatków, ulepszaczy, przyspieszaczy… Coraz więcej osób zwraca na to uwagę i odradza nam się polskie serowarstwo, które po drugiej wojnie światowej praktycznie zanikło. Wówczas tylko Górale robili sery, prawdziwe, wiejskie, zagrodowe. A przecież wcześniej serowarstwo miało swoje tradycje w całej Polsce – mamy genialne stare receptury na sery… Teraz coraz więcej osób wraca do korzeni.
Pani Joanna przekonuje o tym, że warto turystę przyciągnąć do gospodarstwa agroturystycznego, pensjonatu, wyrobami „własnej roboty”.
– Turyści, którzy wybierają na miejsce wypoczynku wieś, gospodarstwa agroturystyczne, szukają przede wszystkim autentyczności i prawdziwych, wiejskich smaków. A przecież tych smaków w serach „sklepowych” nie znajdziemy.
Co zyska osoba, która przyjdzie na warsztaty z serowarstwa?
– Ktoś taki, po odbyciu naszego szkolenia, będzie w stanie zrobić kilka rodzajów sera. Niektórzy po ukończeniu naszych warsztatów otwierają własne serowarnie. My oczywiście potem doradzamy, zawsze można do nas zadzwonić, zapytać, napisać i poprosić o dodatkowe wskazówki… Faktem jest jednak, że po warsztatach nasi słuchacze mogą się wziąć za samodzielny wyrób serów – przekonuje Joanna Włodarska.
Kolejne warsztaty – wędliniarskie, odbędą się 18 września 2018, w restauracja MULK w Miszewku.
Poprowadzą je Michał Woszczyna (część teoretyczna) i Marek Socha (część praktyczna).
Podczas szkolenia teoretycznego, jak informuje Michał Woszczyna, uczestnicy dowiedzą się o wszystkich formalno-prawnych uwarunkowaniach funkcjonowania małej, przydomowej wędzarni.
– Uzyskają wiedzę na temat podstawowych wymogów, których spełnienie konieczne jest do rozpoczęcia prowadzenia małej i ograniczonej działalności zakładu przetwórstwa mięsnego, czyli tak zwanej: MOL. Omówimy zagadnienia z zakresu produkcji, HACCP oraz dobrej praktyki produkcyjnej. Zaprezentuję przykładową dokumentację produkcyjną, omówione zostaną krytyczne punkty kontroli zakładu, sposób doboru surowca oraz samo wykonywanie poszczególnych gatunków wędlin i wędzonek, zgodnie z grupami produktowymi – mówi pan Michał.
Punktem wyjścia do rozmowy i zarazem najlepszym przykładem, będzie sama restauracja Mülk, w której odbywać się będą warsztaty.
– Porozmawiamy również o marketingu – o tym, jak zdobyć uznanie klientów, tak by rozpoznawalność naszych wyrobów mogła wzrastać.
Szkolenie praktyczne poprowadzi Pan Marek Socha, wędzarz i rzeźnik-masarz z wieloletnim doświadczeniem w zawodzie. W restauracji Mülk pracuje już od czterech lat.
– Najpierw zajmiemy się przygotowaniem wyrobów wędliniarskich – tłumaczy pan Marek. – Wybierzemy surowiec, opowiem o peklowaniu, doborze przypraw i składników dodatkowych, o rozdrabnianiu surowca, formowaniu wędlin, i o tak zwanym procesie osadzania. Następnie, po zakończonym procesie osadzania wykonane zostanie wędzenie na gorąco w tradycyjnej komorze wędzarniczej.
Uczestnicy warsztatów nie ograniczą swojej aktywności tylko do słuchania wykładu. Wręcz przeciwnie:
– Każdy z uczestników biorących udział w warsztatach samodzielnie przygotuje od surowca własną wędlinę, aby uzyskać odpowiedni smak, samodzielnie wybierze dodatki, rozdrobi mięso, zapekluje i uformuje kiełbasy. Po osadzeniu wędlin, samodzielnie przygotuje swoje wędliny do procesu obróbki termicznej w tradycyjnej, opalanej drewnem komorze wędzarniczej – deklaruje pan Marek.
Jak przekonuje Michał Woszczyna, każdy z uczestników zaopatrzony zostanie w przygotowane materiały informacyjne dotyczące między innymi wymogów prawnych, zasad bezpiecznej produkcji wyrobów mięsnych, wyboru surowca, wykonywania czynności produkcyjnych.
– Wpływ własnej produkcji przetworów na gruntowanie pozycji marki przedsiębiorstwa na rynku usług turystycznych, noclegowych czy gastronomicznych, jest oczywisty. Zaopatrzymy naszych kursantów również w takie materiały, które będą tego właśnie dotyczyły.
Na koniec odbędą się warsztaty gotowania potraw kaszubskich – w restauracji Złota Jesień w Kartuzach.
Organizacją warsztatów zajmie się Maria Gosk, właścicielka restauracji.
Pochodzi z gór, od 1957 roku mieszka w Sopocie, a od 25 lat jest Kaszubką z wyboru. W rzeczywistości jest pół-Góralką. Przed 25 laty przez przypadek trafiła do gastronomii, przejęła wówczas zakład, który bankrutował – restaurację na stacji paliw w Miszewku. Potem była Złota Jesień w Kartuzach, dzierżawiona w miejscu, gdzie obecnie znajduje się stadion, przy ul. 3-go Maja. A od 2011 roku „Złota Jesień” stoi tu, przy brzegu jeziora Karczemnego, na ul. Polnej. Jest jedną z najbardziej znanych i rozpoznawalnych restauracji na terenie Szwajcarii Kaszubskiej.
Pani Maria przekonuje o tym, że warto zachowywać tradycyjna kuchnię kaszubską dla przyszłych pokoleń, bo jest to nasze dziedzictwo. Jednak współcześni klienci restauracji mają różne oczekiwania.
– Rzadziej zdarzają się tacy, którzy zamawiają danie tradycyjne, bez żadnych modyfikacji, takie, jak podawano przed stu laty. Częściej jest tak, że proszą o coś lżejszego, bardziej „fit”. Inne dania zamówią mężczyźni, inne kobiety, a jeszcze inne – dzieci. Tym gustom trzeba wyjść naprzeciw, najlepiej przygotowując posiłki z tego, co mamy tu na miejscu, mam na myśli nasze produkty regionalne.
A jeśli chodzi o to, co tradycyjne i modyfikowane, pani Maria jest zwolenniczką rzetelnego informowania gości.
– Jeśli mamy danie tradycyjne, to niech nosi przydomek „kaszubskie”. Ale jeśli odchodzimy od tradycyjnego przepisu, powinniśmy to wyraźnie zaznaczyć, na przykład w karcie. Danie może nawiązywać do tradycji, nie będąc już daniem tradycyjnym w ścisłym tego sowa znaczeniu, i taką informację powinniśmy przekazywać klientom.
Co będzie działo się na warsztatach?
– Najpierw odbędą się dwugodzinne zajęcia teoretyczne. Potem zejdziemy do kuchni i szefowie kuchni będą przygotowywali wszystko na oczach uczestników warsztatów, odpowiadali na pytania, pokażą co i jak robić… Biorąc dany lokalny produkt, szef kuchni najpierw opisze jego właściwości, wskaże, jaki ten produkt powinien być, wymieni jego zalety, wady, wpływ na organizm, poinstruuje na co zwrócić uwagę przy zakupie. Potem przejdzie do gramatury, wskaże proporcje, których należy się trzymać, a na koniec pokaże technologię obróbki.
Co znajdzie się na kuchennym „warsztacie” w Złotej Jesieni? Co konkretnie będą przygotowywali szefowie kuchni, na oczach uczestników warsztatów?
– Jeszcze do końca nie wiem, jakie potrawy będziemy przygotowywać podczas warsztatów – tłumaczy Maria Gosk. – Przypuszczam, że będzie ich sześć. Myślę, że w części będą to potrawy tradycyjne – w ścisłym znaczeniu, ale też takie, w których znajdą się pewne modyfikacje. Na pewno wszystkie potrawy będą przygotowywane z lokalnych produktów, które występują tu, na Kaszubach.
Pani Maria przyznaje, że ma lekką tremę.
– Jeśli na warsztaty przyjdą osoby, które się na Kaszubach wychowały, w rodzinach, w których mamy i babcie gotowały tradycyjne potrawy… Będą znały te smaki doskonale. Ciekawa jestem, jak ocenią to, co robimy w u nas w restauracji.
***
„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich:
Europa inwestująca w obszary wiejskie”
Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej „Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014 – 2020.
Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014 – 2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Podmiot odpowiedzialny za treść informacji – Stowarzyszenie Turystyczne Kaszuby.
[materiał sponsorowany]
