Kociołki kontra grille. PRZEPIS NA GULASZ

W dniu 4 czerwca 1989 roku Joanna Szczepkowska ogłosiła koniec komunizmu. Pomijając to, że ulice polskich miast zastawiały tak zwane szczęki, czyli sklepy z reguły odzieżowe, które mieściły się na powierzchni około 3 metrów kwadratowych, nie byliśmy wtedy zbyt nowoczesnym krajem.

Spotkania towarzyskie rządziły się swoimi regułami.

Słone paluszki, tymbaliki, kiełbasa, ser i szynka, a do tego własnej roboty ogóreczki i grzybki. Bale odbywały się w zaciszu mieszkania, pomiędzy regałem na wysoki połysk, a telewizorem Rubin.

Niebawem właściciele „szczęk” pojechali po zaopatrzenie do Berlina.

Wchodzili do Aldików i innych tanich marketów. Zobaczyli tam grille i sprzęt do ich obsługi. Zaczęli się zastanawiać nad tym, by sprowadzić te nowinki do kraju. I tak oto w kraju nad Wisłą rządy objął grill. Malowana na czarno niewielka miska, siatka będąca w stanie unieść kilka kiełbasek i trzy chybotliwe nóżki w srebnym kolorze. Szczyt marzeń większości Polaków. Gremialnie rzuciliśmy się na grillowanie. Na balkonach, w ośrodkach wypoczynkowych, na letniskowych działkach, zapachniało tanią kiełbasą i deficytowym jeszcze węglem drzewnym.

Dziś, blisko 30 lat od transformacji, każdy z nas ma dostęp do najnowocześniejszych technik grillowych. Może kupić sprzęt za 30 zł, ale i za wiele tysięcy. Może kupić sprzęt dający podstawowe możliwości, ale i sprzęt tak zbudowany, że mając odpowiednią wiedzę i umiejętności, można sięgać po najwyższe standardy kuchni grillowej.

Z możliwości przygotowywania posiłków na powietrzu korzystam od początku tego zwyczaju w Polsce. Przeszedłem przez wiele różnych form rozwojowych takiego sprzętu, ale od kilku lat konsekwentnie zarzucam zwykłe grille na korzyść wszelkiej maści przyrządów pierwotnych.

Jednym z nich jest niewątpliwie kociołek.

Czy będzie to żeliwny kocioł na trzech nogach, czy też gar z blachy nierdzewnej, czy też emaliowanej, można w nim zrobić wiele potraw jednogarnkowych, które są smaczne, sycące i z reguły odpowiadają każdemu.

Jednym z dań najbardziej oczywistych dla kociołka jest gulasz. W swojej praktyce zastąpiłem go czymś, co w Ameryce nazywa się Pulled Pork, a wiec szarpaną wieprzowiną. Bardzo wolno, a więc długo przyrządzane mięso wieprza w sosie własnym lub sosach warzywnych jest bardzo miękkie, smaczne i nie sprawia kłopotu w konsumpcji. Zastanawiałem się nad tym wiele razy i stwierdziłem, że Pulled Pork, to nic innego niż znana i lubiana na Kaszubach szmurowana wieprzowina, a więc – mówiąc inaczej – duszona wieprzowina.

Kiedyś robiono ją w ciężkich brytfannach, gęsiarkach, a dziś często robi się to w kociołkach żeliwnych. Pozostawiona w cieple, pod ciężką pokrywą, szybko zaczynała się rozpadać na poszczególne włókna dając znakomity efekt smakowy.

Tym razem skoncentrujmy się jednak nad mięsem duszonym bardziej w formie gulaszowej.

Jak to zrobić?

Ja robię to w kilku krokach. Zaznaczam, że jako osoba gotująca intuicyjnie nie mam pojęcia jakie mają być proporcje. Poproszony, mogę przy najbliższej okazji zważyć składniki i zapisać proporcje.

Jeśli uważasz, że odpowiednia pora na gotowanie przy ognisku to tylko wiosna i lato, to znaczy, że nie widziałeś tego materiału…Rodzinna kolacja na mrozie i przy latarkach

PRZEPIS NA GULASZ W KOCIOŁKU NA OGNISKU

• Do kotła, niezależnie od tego jaki on jest, wrzucam odrobinę smalcu. Na roztopiony smalec wrzucam kminek i paprykę, by uwolniły swoje aromaty. Po uwolnieniu aromatów podlewam wodą.
• Dorzucam pokrojone w kostkę mięso gulaszowe, by je podsmażyć. Są tacy, którzy bazują na wieprzu, na wole. Ja kiedyś byłem na OHP nad Balatonem. Przez dwa tygodnie jadaliśmy (1980 r.) dwa razy dziennie zupę gulaszową, która była oparta na owieczce.
• Kiedy mięso wchłonie wcześniej powstały płyn, dolewam wody lub czerwonego wina, a do powstałego roztworu dodaję drobno pokrojone warzywa i cebulę. Duszę dalej.
• W końcowej fazie dodaję pomidory pelatti lub przecier i wodę. Do gotującej się zupy dodaję zacierki (po polsku) lub csipetki (po węgiersku).

Mimo, że danie o pochodzeniu węgierskim jest smaczne, to jednak z racji umiłowania kuchni regionalnej, namawiam do robienia Krótkiego Mięsa. Cóż to jest? To bardzo prosta potrawa, która jest zbudowana na okrawkach po świniobiciu i podrobach. Kawałki mięsa są podsmażane z cebulą, a następnie duszone w sosie własnym podsypywanym nieco mąką. Potrawa ta jest taka… normalna i swojska.