Magda Gessler a strawa kaszubska [FELIETON]

Kaszubskie dania w gastronomicznej ofercie regionu widziane przez pryzmat medialnego show – Magda Gessler na Kaszubach, łosoś zamiast sielawy, kaszubska pizza i tradycyjna  przepyszna Rëbiónka.
Nie potrafię zaakceptować formy działań w programie, który firmuje Magda Gessler. Nie akceptuję wrzasków, rzucania talerzami i asertywności graniczącej z obrażaniem ludzi. Nie rozumiem tego, że kuchenny celebryta uważa, że lepiej wie o tym, co stanowi kuchnię regionu niż ci, którzy od dziada, pradziada wyrośli w danym regionie i zjedli zęby na lokalnych produktach.

Nie mniej, wiem i rozumiem, że na potrzeby telewizyjnego show potrzebna jest terapia wstrząsowa, która zdaniem producenta i osoby prowadzącej program ma być jedyną skuteczną formą walki z problemami, z jakimi boryka się wybrana restauracja.

Wiem to i rozumiem, ale jednocześnie jestem przekonany, że lekarstwem na zwiększenie obrotów restauracji nie jest wprowadzenie nośnych, choć obcych kulturowo potraw, a wykorzystanie największych osiągnięć kuchni lokalnej i przede wszystkim dbałość o gości.

Jestem miłośnikiem jedzenia. Lubię jeść, ale i gotować. Wierzę, że zasada „eat local” jest bardzo ważna. Jestem mieszkańcem Kaszub, bo Gdańsk to też Kaszuby, ale też dlatego, że weekendy spędzam najczęściej w domku na wsi w gminie Kartuzy. Jako mieszkaniec Kaszub chcę jeść lokalnie, chcę jeść tradycyjnie i ze wszech sił namawiam wszystkich do takiego podejścia.

Gar nad ogniskiem

Od dobrych kilku lat polską tradycją jest grillowanie. To takie przyrządzanie jedzenia na urządzeniu zwanym grillem, na którym pali się śmierdzący węgiel drzewny okraszony rozpałką. Nigdy nie zaakceptowałem tej formy przyrządzania posiłku. Nie akceptuję jedzenia gotowych zestawów grillowych składających się z kiełbas, szaszłyków, steków i temu podobnych potraw.

Dla mnie liczą się metody i sposoby jak najbardziej zbliżone do naturalnych. Chodzi o to, żeby dostosowywać możliwości techniczne do potrzeb potraw regionalnych. Czy będzie to ciężka płyta, która położona na kamieniach nad ogniskiem odzwierciedli tradycyjny piec, na którym zrobimy wiele smacznych potraw, a szczególnie, tak popularne w kuchni kaszubskiej placki różnych rodzajów, czy gar wiszący nad żywym ogniem, by ugotować w nim zupę z żółtych wreków, udusić drobne mięso lub zrobić grochówkę z kapustą…

Tradycja

Sędziowałem w kilku konkursach kuchni regionalnej. Ceniłem w nich przede wszystkim nawiązanie do tradycji. Odrzucałem nowości, udziwnienia, wariacje. Kierowałem się zasadą rzemieślniczą. Chcesz być wybitny i skuteczny w swojej pracy, naucz się każdej czynności perfekcyjnie, bądź w tym mistrzem. Wtedy osiągniesz wszystko. Zbudujesz katedrę, albo zagrasz na instrumencie najtrudniejszą solówkę. Tak, jak upieczesz perfekcyjną Chmieleńską Babkę Wielkanocną.

Nazwy

W ostatnim czasie postanowiłem głębiej poświęcić się problematyce gastronomii z kaszubskim rodowodem. Przeanalizowałem wiele książek, w tym naukowych, przeanalizowałem karty menu popularnych restauracji. Zauważyłem, że nazwy potraw nie są kaszubskie, ale i nie są polskie. To mieszanka folku kaszubskiego z językiem polskim, więc lekki bełkot. Zauważyłem, że w wielu przypadkach potrawy prezentowane w menu nie są zgodne z pragmatyką przyjętą przez Radę Języka Kaszubskiego.

Sielawy brak

Najgorsze jest jednak to, że w miejscach, które wydają się być sztandarowe dla kuchni kaszubskiej zamiast dań tradycyjnych otrzymujemy w większości ofertę trudną do zrozumienia. Dla przykładu wspomnę o restauracji, która zdaje się nawet w nazwie odwoływać do kaszubskich tradycji kulinarnych.

Na marginesie przypomnę, że na Kaszubach jada się sielawę – doskonałą lokalną rybę, będącą kwintesencją smaku ryby jeziornej, która jest łowiona w sporych ilościach w pobliskich jeziorach, a jednocześnie znajduje się na liście produktów regionalnych.

W restauracji owej w karcie dań wymienia się: filet z łososia w sosie grzybowym, panierowane paluszki z łososia, grillowanego w migdałach pstrąga, filet z pstrąga w boczku, panierowanego dorsza z pieczarkami, dorsza zapiekanego na śródziemnomorską modłę z pomidorami i serem, solę w sosie koperkowym, solę w cieście piwnym na wzór fish and chips, czy solę grillowaną i podaną na szpinaku oraz halibuta z grilla.

Lokalnego honoru bronią lin i sandacz podane według nowoczesnej szkoły.

Nie ma zaś tej, która powinna być główną bohaterką rybnej części menu. Dlaczego?

Pizza niekaszubska

Innym przykładem są lokale, które w przekonaniu, że dziecko skłoni do jedzenia wyłącznie widok pizzy, forsują jej kaszubską odmianę. Muszę powiedzieć, że wiele o tym myślałem. Początkowo pozytywnie podchodziłem do innowacyjności podejścia do karmienia najmłodszych czymś, co znają, ale modyfikowanym przez dodatek lokalnych produktów. Jednak ostatecznie doszedłem do wniosku, że w ten sposób robi się krzywdę zarówno kuchni kaszubskiej, jak i samej pizzy, która jest znanym na całym świecie standardem.

Tak, jak każdy wie jaki jest koń, tak każdy wie, co to jest pizza. Zdecydowanie wolałbym namówić dzieci do placków, różnej formy i postaci, których na Kaszubach wiele. O wiele łatwiej modyfikować kaszubskie placki zależnie od ich bazy, niż rujnować standardy międzynarodowe.
Rëbiónka

Wielokrotnie podróżuję. Zawsze staram się jeść to, co dla danego regionu charakterystyczne. Z przyjemnością zjadłem w zeszłym roku uchę nad brzegiem Donu, ale propozycja zupy mającej zdecydowanie wschodnie korzenie, tu na Kaszubach jest dla mnie szokująca. Zdecydowanie wolałbym wrócić do kuchni w szkole w Goręczynie, gdy otwierano salę gimnastyczną. Panie kucharki z Goręczyna i Rątów zrobiły zupę na rybach z lokalnych jezior wzbogaconą pstrągiem. Ze sporą ilością marchewki, zabielaną śmietaną i zakwaszaną tradycyjnymi metodami.

Rëbiónka, bo tak na nią mówiły, była doskonała i na wiele lat zapadła mi w pamięci.

Szwajcar

Kuchnia kaszubska, choć mająca swe źródła w biedzie, bo ziemia kaszubska nie była wyjątkowo rodna, jest oparta na kanonach, na kilku blokach produktowych, których nie należy podważać. Nie należy mieszać kuchni kaszubskiej z kuchnią polską i europejską. Jakiś czas temu pisałem felieton o wizycie w jednym z ośrodków wypoczynkowych w rejonie Ostrzyc. Właścicielka powiedziała, że się cieszy, bo ma nowego kucharza. Poprosiłem o spotkanie. Zapytałem o to, jak będzie chciał promować kuchnię kaszubską. Odpowiedział, że szwajcarem. Rozumiem, że na część Kaszub mówi się Szwajcaria Kaszubska, ale bez przesady, kotlet zwany „szwajcarem” nie ma z tym nic wspólnego.

U źródła

Organizacją zrzeszającą Kaszubów jest Zrzeszenie Kaszubsko-Pomorskie. Pisząc ten tekst pomyślałem, że nie wypada nie odnieść się do czegoś, co powinno być wzorem z racji samej lokalizacji u źródła wiedzy o kulturze, zwyczajach i języku. Dziś rano pojawiłem się przed tawerną znajdującą się w sąsiedztwie siedziby zrzeszenia. Jadłem tam rok temu na urodzinach znajomego i musze powiedzieć, że jedzenie było poprawne. Było to jednak jedzenie europejskie. Jedzenie, które co do zasady nie wiązało się z regionem. Chciałem, więc sprawdzić, co tawerna proponuje dziś.

Pomijając to, że menu ozdobione jest wzorami, których nie znam z haftu kaszubskiego, trzeba powiedzieć, że jego autorzy okazują się być najbardziej elokwentni, gdy chodzi o nawiązanie do tradycji kulinarnej Kaszub. Nie tylko, statystycznie rzecz biorąc proponują najwięcej dań znajdujących swe źródło w gburskich chatach, ale dodatkowo, powszechne jest stosowanie zapisu kaszubskiego w menu. Choć nie zgodziłbym się ze wszystkimi nazwami i sugerowałbym pójście drogą proponowaną przez naukowców, którzy terminologię kulinarną Kaszub zbadali i usystematyzowali całkiem dobrze, to jednak, nawet ta forma jest znacznie bliższa niż fonetyczne zapisywanie lub siłowe spolszczenie niektórych nazw kaszubskich potraw w innych lokalach. Niestety, było zbyt wcześnie, by skosztować dań regionalnych, ale niewątpliwie tu wrócę.

Dziedzictwo kulinarne

Lata temu w południowej części Skandynawii powstała organizacja skupiająca osoby lub firmy kultywujące dziedzictwo kulinarne regionów. Idea bardzo słuszna, bo pozwalająca na zachowanie dla potomnych tego, co robiły nasze babki i matki. Trudno się dziwić, że trafiła również do Polski. Analizując listę produktów wpisanych na listę dziedzictwa kulinarnego zauważyć można takie, które jednoznacznie pochodzą z lat ubiegłych i rzeczywiście stanowią o tym, jaka jest tradycja kulinarna regionu. Są produkty o charakterze regionalnym, które występują głównie w danym regionie. Są dania, które bazują na tych produktach, więc nawet, gdy mają nazwy, których korzeni próżno szukać w przedwojennych książkach kucharskich, to jednak przypominają o darach lokalnej natury. Są wreszcie produkty, które są chyba głównie sposobem na popularyzację regionu w kategoriach czysto marketingowych. Dla przykładu borowiki będą takie same w Kościelisku, jak i w Borach Tucholskich, na Wdzydzach, czy w rejonie Darżlubia.

Trudno więc mówić, że są one dziedzictwem kulinarnym konkretnego regionu. Ale prawdziwki w zalewie aromatyzowanej miodem spadziowym z barci w Dolinie Kościeliskiej są niewątpliwie czymś co na takie miano zasługuje. Podobnie jak dla przykładu ciszka kaszubska z Gochów, która z pozoru podobna do dziesiątków innych kiszek ziemniaczanych z całej Polski jest inna, bo zawiera białą, niepaloną grykę.

Magda Gessler a sprawa kaszubska

W tym miejscu, choć jej nie lubię, powinna wystąpić Magda Gessler. Powinna rzucić kilka talerzy i słów, by wszyscy zrozumieli, że są tu i teraz, a kuchnia kaszubska, to nie norweski łosoś, to nie dziczyzna, to nie szwajcar, to nie uniwersalne produkty nazywane kaszubskimi nazwami. To proste zupy, ba polewki, to szmurowane mięsa, to gęś, to ryby jeziorne, to ryby morskie, to trwałe przetwory na zimę. Wystarczy po nie sięgnąć, poznać recepturę i sprzedać produkt zgodnie z wymaganiami aktualnie obowiązującej mody kulinarnej.
Do tematu mam nadzieję wrócić jeszcze na łamach Magazynu Kaszuby.

Autor: Rafał Nowakowski 

Rafał Nowakowski jest też członkiem Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, a w przeszłości „popełnił” kilka tekstów w Pomeranii.