Odrobina Kaszub przy świątecznym stole. Bónk, kùra, kùch - Magazyn Kaszuby
Odrobina Kaszub przy świątecznym stole. Bónk, kùra, kùch

Odrobina Kaszub przy świątecznym stole. Bónk, kùra, kùch

Kaszubskie dania, kaszubskie opowieści. Zaprośmy odrobinę Kaszub do świątecznego stołu.

Poniżej – propozycja Magazynu Kaszuby na świąteczny obiad.

Do zastosowania od zaraz. Do poczytania i do pichcenia.

Pierwsze danie: Bónk miodny ë kwasny
Drugie danie: Kùra, biôłi zós i riz
Deser: Młodzowy kùch

***

PIERWSZE DANIE

Bónk miodny ë kwasny – fasola na słodko-kwaśno.

Historię tę opowiedziała mi moja cioteczna siostra, Ewa, twórczyni najsmaczniejszych drożdżowych ciast na świecie. Rzecz działa się w Kczewie, rodzinnej wiosce mojej mamy, a Ewa miała wtedy około 5 lat. W tamtym czasie Ewa wraz z rodzicami i dziadkami mieszkała w rodzinnym domu mojej babci Konrady. Wiadomo jak to jest, kiedy mieszka się z własnymi rodzicami. Dzieci uwielbiają lwią część dnia spędzać z dziadkami, bo zawsze coś ciekawego się dzieje. Tak też było z Ewcią. Kiedy już znudziły jej się zabawy z młodszym bratem Darkiem, gnała do babci, podpatrzeć, co ta robi, czasem coś pomóc, czasem nauczyć się czegoś nowego, czasem posłuchać babcinych bajek, czasem z dziadkiem za rękę pójść do sąsiadów na śliwki, ale najczęściej coś dziadkom spsocić, bo ancymonkiem nasza Ewunia była nieprzeciętnym. Tego dnia babcia zajęta była w kuchni pichceniem tytułowego bónka, więc niewiele czasu poświęcała wnuczce, co powodowało, że mała tym bardziej, za wszelką cenę, starała się skupić na sobie babciną uwagę. To prosiła o coś do jedzenia, to znów kręciła się babci pod nogami, to ciągnęła babcię za spódnice, a to znów piszczała tak głośno, że babcia o mały włos nie ogłuchła. Biedna babunia nie mogła się od niej opędzić, a zależało jej, by jak najszybciej ugotować potrawę, ponieważ zbliżało się południe, czas obiadu na Kaszubach, czyli tak zwanego pôłnia, i niedługo dziadek miał wrócić z pola. Kiedy już nic zdawało się na babcię nie działać, nasza Ewunia nagle gdzieś przepadła. Babcia z ulgą pomyślała, że wreszcie w spokoju dokończy gotować coraz bardziej opóźniony obiad, lecz wtem, spod stołu dobiegł ją jakiś dziwny szmer, a potem miauczenie – „Miauuu!” – odezwał się kot. „Miauuu, Miaaauuu!” – zakwilił raz jeszcze. „A co ty tutaj, kocie, robisz?” – powiedziała do siebie po cichu. „A poszedł mi z chałupy na podwórze!” – zaintonowała już głośniej. „Miaaauuu!” – usłyszała znów babcia. „Sio! Sio mi stąd!” – zaoponowała ponownie, ale kot ani myślał się ruszyć i w proteście, uparcie pomiaukiwał. Tego już było za dużo, miarka się przebrała i cierpliwość babci się skończyła. Jak nie wzięła miotły i jak nie krzyknęła – „Już ja cię, kocurze, wykurzę, poczekaj no tylko, zaraz cię miotłą pogonię, to natychmiast wrócisz na obejście!”. I kiedy zaczęła szybko podążać w kierunku nieszczęsnego kota, nagle, jak prawdziwy filip z konopi, spod stołu, z wrzaskiem, wyskoczyła Ewa – „Babcia – ja!”, „Babcia – ja!’ – tylko te dwa słowa wydobywały się z jej ust. W sekundzie babcia zaczęła zanosić się śmiechem, a za krótką chwilę dołączyła do niej i Ewcia. Okazało się, że babcia już po pierwszym miauknięciu zorientowała się, kto siedzi pod stołem, jednakże postanowiła udawać, że nic nie wie, by zobaczyć, jak zareaguje wnuczka. A wnusia – ladaco, wzięła babcię na serio i ze strachu, że babcia zacznie ją, czyli „nibykota” wyganiać miotłą, aż się zapowietrzyła i zamiast krzyczeć „Babcia, to ja”, wydobyła z siebie tylko dwa słowa: „Babcia – ja!”. I babcia, i wnuczka potem jeszcze niejednokrotnie wspominały tę historię, śmiejąc się przy tym do rozpuku. Jak widać nasza babcia Konrada miała świetne poczucie humoru, skoro spłatała wnuczce takiego figla.

Danie na zdjęciu przyrządziła moja mama. Niestety, nie zdążyłam zrobić ujęcia, zanim mój ojciec pochłonął mięso, którego mama nie obiera z kości (jak w przepisie) i nie dodaje do fasoli. U nas jest ono pałaszowane oddzielnie.

zupa

Bónk miodny ë kwasny

  • 200 g fasoli białej perłowej
  • 18 żeberek wieprzowych
  • marchewka
  • pietruszka
  • por
  • kawałek selera
  • ziemniaki (opcjonalnie)
  • ziele angielskie
  • listek laurowy
  • majeranek
  • sól i pieprz
  • ocet
  • cukier lub miód

Fasolę namaczamy przez noc. Na drugi dzień gotujemy ją do miękkości. Do garnka wrzucamy mięso, włoszczyznę oraz przyprawy. Zalewamy wodą i gotujemy. Pod koniec gotowania dodajemy ziemniaki. Kiedy żeberka będą miękkie obieramy z kości. Fasolę, mięso i warzywa łączymy i zalewamy odcedzonym wywarem. Dodajemy odrobinę octu dla kwaśnego posmaku oraz cukru lub miodu dla słodkiego. Doprawiamy solą i pieprzem, dusimy na wolnym ogniu by osiągnąć gęstą konsystencję.

***

DRUGIE DANIE

Kùra, biôłi zós i riz, czyli po polsku: Kurczak w białym sosie z ryżem. Pamiętam z czasów, gdy chodziłam do podstawówki, jak podawano tę potrawkę jako danie główne na przyjęciach komunijnych, biesiadach weselnych i ważniejszych uroczystościach rodzinnych. Choć może to trudne do wyobrażenia dla młodszych z Was, ale w tamtych czasach tego typu imprezy – pewnie nie tylko na Kaszubach, zawsze odbywały się w domu. Ileż to kosztowało zachodu!Pamiętam, jak specjalnie na tę okazję zbijano stoły i ławy, potem je nakrywano… A nocą i za dnia w kuchni, jak krasnoludki, uwijały się ciotki-kucharki pachnące kremem Nivea. Po przyjęciu zaś odbywało się wielkie sprzątanie. Zmywanie naczyń, pranie dywanów i pastowanie zabrudzonych po gościach podłóg… Ech… Trwało wieki całe, zanim życie wróciło do normy.

Potrawa ta, tak uwielbiana przez wszystkich, których znam, nie podbiła szczególnie mojego dziecięcego serca, z bardzo prostego powodu. Kurczaka uznawałam za jadalnego tylko wtedy, gdy posiadał chrupiącą skórkę, czytaj: kurczaka pieczonego na rożnie bądź w piekarniku. Miękka skóra tak samo jak i gotowane mięso nie kwalifikowało się dla mnie jako coś możliwego do przełknięcia przez człowieka.  Sos, i owszem, dało się zjeść, ale nie rzucał mnie na kolana.

To było dawno. Z wiekiem zmieniają się gusta, również kulinarne. Dziś już śmiało mogę powiedzieć, że jest to całkiem smaczna potrawa. W dodatku zdrowsza niż kurczak z chrupiącą skórką. Dodam tylko, że w wersji nowoczesnej i super zdrowej możemy kurczaka ugotować na parze, zamiast cukru dodać ksylitol, a śmietanę zastąpić greckim jogurtem. Zamiast ryżu możemy podać kaszę jaglaną.

Mój wieloletni przyjaciel Piotr, kiedy słyszy, ze przygotowujemy ryż z białym sosem, wprasza się natychmiast, bo nigdzie indziej nie smakuje mu to danie tak bardzo, jak u nas w domu, co niezmiennie wywołuje ogromny uśmiech na mojej twarzy. Danie ze zdjęć przyrządziła moja mama Maria, której regularnie rozgotowuje się ryż, jak (niestety, mimo moich usilnych fotograficznych starań) widać na zdjęciach. Piotr jednak nie zwraca uwagi na takie drobnostki, zdaje się tego w ogóle nie zauważać i zawsze, rozanielony, prosi o dokładkę.

Kùra, biôłi zós i riz

Składniki:

  • 1 kurczak (najlepiej kura)
  • włoszczyzna
  • 1 cebula
  • sól
  • 4 szklanki lub 4 woreczki ryżu
  • 1 łyżka masła

Sos:

  • 2 łyżki mąki
  • 2 szklanki rosołu
  • sok z cytryny
  • 1 łyżka cukru
  • ½ szklanki śmietany słodkiej
  • 3 żółtka
  • garść rodzynków
  • sól do smaku

Kurczaka gotujemy jak na rosół, w wodzie z dodatkiem włoszczyzny i przypieczonej cebuli. Odlewamy 2 szklanki płynu, wsypujemy rodzynki i gotujemy je do miękkości. Mąkę rozmącamy z odrobiną wody, zaprawiamy gorącym rosołem, dodajemy do reszty płynu z rodzynkami, zagotowujemy. Sok z cytryny oraz śmietanę również najpierw zaprawiamy, zanim dodamy do sosu, ponieważ inaczej sos może nam się zważyć. Doprawiamy cukrem i solą. Sos ma być słodko-winny. Całość zagotowujemy, dodajemy żółtka wymieszane z odrobiną gorącego rosołu i podgrzewamy, nie dopuszczając przy tym do wrzenia. Ryż gotujemy na sypko. Porcjujemy kurczaka i natychmiast podajemy go z ryżem polanym białym sosem. Dla urozmaicenia ryż możemy ugotować w pozostałym rosole bądź na mleku.

 
***

DESER

Młodzowy kùch. Dziś wiem, że to klasyka kaszubskiej kuchni. Ale kiedy byłam dzieckiem, a później nastolatką, nie miałam o tym pojęcia. Było to absolutnie naturalne, że w mojej rodzinie pojawiało się, nieprzerwanie – na stole, do kawy, w niedziele, u ciotki Zosi w Kczewie, kiedy przyjeżdżaliśmy z niezapowiedzianą wizytą.

Niby zwykła drożdżówka, a przecież była wyjątkowa. Usiana rodzynkowymi piegami pachniała cytrynową skórką. Miała grubą warstwę maślano-waniliowej kruszonki. I to właśnie te słodkie kuleczki i grudki były obiektem mojego pożądania. Notorycznie wyskubywałam je i po cichu pałaszowałam. Problem pojawiał się w momencie, gdy trzeba było zrobić coś z pozostałościami, które niezbicie dowodziły mojej dziecięcej, więc absolutnie niewinnej przecież, zbrodni łakomstwa. Nie pozostawało więc nic innego, jak tylko podrzucić obdłubaną resztkę na talerz mamy albo taty.

Za każdym razem dostawałam za to burę, która jednak niczego mnie nie uczyła. Przy kolejnej wizycie u cioci Zosi, z uporem maniaka robiłam to samo.

Skąd się młodzowe wzięło w naszej rodzinie? Prekursorką i jednocześnie mistrzynią kùcha była moja babcia Konrada z Kczewa. Babcia miała dwie córki Marysię – czyli moją mamę oraz Zosię. Złożyło się tak, że talent do pieczenia drożdżówki został w rodzinie rozłożony nierówno. Siostra mojej mamy – ciocia Zosia, piekła je znakomicie. Mama zaś do dzisiaj ma do drożdżowego dwie lewe ręce.

I tak to wszystko, wraz z genami, przeszło na kolejne pokolenie. Ciocia Zosia obdarowała talentem swoją córkę – a moją kuzynkę, Ewę. Ja zaś odziedziczyłam w genach antytalent do tego wypieku. Rzecz jasna, ku mojej rozpaczy. I nie jest tak, że nie próbowałam z tym walczyć, o nie! Wręcz przeciwnie. Moje starania, pomimo wielu prób, pasji do gotowania, każdorazowo kończyły się zakalcem. Nie mniej jednak, produkcja gniota miała również swoje pozytywne strony. Zazwyczaj nie lądował w koszu, lecz w żołądku mojego taty, który od dzieciństwa przepada za młodzowym z kluchą.

Jednak postanowiłam dokonać jeszcze jednej próby. Odwiedziłam moją cioteczną siostrę, aby pod jej kierunkiem kolejny raz stawić czoła kaszubskiej drożdżówce. Efekty przeszły moje najśmielsze oczekiwania, czego dowody wraz z przepisem zamieszczam poniżej.

Młodzowy kùchNa 3 keksowe foremki:

  • 1 kg mąki pszennej tortowej
  • 1 1/2 szklanki cukru
  • 2 3/4 szklanki mleka
  • 10 dag drożdży
  • 1/2 masła
  • skórka z 1 cytryny
  • 4 jaja
  • szczypta soli

Kruszonka:

  • 1/2 kostki masła
  • 2 opakowania cukru waniliowego
  • 1/4 szklanki cukru
  • 1/4 szklanki mąki pszennej tortowej

Wszystkie produkty muszą być przechowywane w temperaturze pokojowej. Unikajmy metalowych naczyń. Drożdże tego nie lubią.

Przygotowujemy zaczyn: szklankę mleka podgrzać tak, aby było letnie. Zdjąć z palnika. Dodać 4 łyżeczki cukru, pokruszyć drożdże i posypać 2 łyżkami mąki. Zamieszać i odstawić w ciepłe miejsce, aby drożdże ruszyły. Pamiętajmy o większym naczyniu, bo drożdże mogą wykipieć, kiedy zaczną pracować.

W czasie gdy rośnie nam zaczyn, rozbijamy jaja (lekko mikserem wraz z cukrem), a 1/2 kostki masła roztapiamy i dodajemy skórkę otartą z cytryny. Masło nie może być wrzące! W dużej misce łączymy mikstury: zaczyn, jaja i masło. Po trosze dodajemy mąkę, aż masa ja wchłonie, cały czas wybijając ciasto ręką. Wybijanie musi trwać tak długo, aż masa sama będzie nam się odklejać od dłoni. Po czym nakryć misę bawełnianą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

W międzyczasie przygotowujemy kruszonkę. Łączymy 1/2 kostki masła z cukrami i mąką. Rozcieramy palcami tworząc grudki.

Gdy ciasto drożdżowe podwoi swoją objętość, wykładamy keksówki papierem do pieczenia i każdą z nich wykładamy ciastem do połowy. Posypujemy kruszonką, ponownie przykrywamy ściereczką i znów odstawiamy do wyrośnięcia. Piec nastawiamy na 160 stopni. bez termoobiegu. Pieczemy przez ok. 25 minut.

To również cię zainteresuje...

Najnowsze Artykuły